SAUSE HOLLANDAISE

[Голландський Соус: Жовтково-Масляний Соус Приправлений Соком Цитрини]

та

РОДИНА ГОЛЛАНДСЬКИХ (соуси)

Голландський соус створюють із яєчних жовтків та масла приправлених соком цитрини. В результаті утворюється густий, жовтий і кремоподібний соус. Напевно, це один із найвідоміших соусів і, разом з тим, один до якого найбільше бояться підступитися саме через те, що жовтки можуть звернутися і таким чином зіпсувати весь процес приготування соусу на самому початку. Насправді, соус дуже легко робити і практично не можна зіпсувати якщо ви користуєтеся електричним міксером. Разом з тим ми вважаємо що кожен гарний кухар повинен знати про примхи яєчного жовтка у різних умовах і рекомендуємо вам навчитися робити голландський соус руками, тобто без застосування додаткових механічних приладів. Приготування наступного рецепту займе у вас близько 5 хвилин, а це майже так само швидко як і за допомогою міксера. Це лише один із числених способів приготування голландського соусу, всі з яких досягають того ж самого результату, а саме примушують яєчні жовтки ввібрати в себе масло і утримувати кремоподібну форму.

Під час приготування голландського соусу руками треба ПАМ’ЯТАТИ про ДВА МОМЕНТИ

Підігрівання та загустіння яєчних жовтків

Для того щоб перетворити жовтки в густий однорідний крем, їх треба підігрівати дуже повільно і поступово. Швидке підвищення температури призведе до формування шматочків, а перегрівання перетворить жовтки на яєшню. Не має різниці чи ви будете збивати жовтки над гарячою водою, чи на дуже маленькому вогні – найголовніше щоб процес був повільний і рівномірний.

Масло

Яєчні жовтки вбиратимуть у себе масло у тому випадку, якщо воно вводиться поступово і якщо ви дасте жовткам час увібрати чергову порцію масла перед тим як додасте нову. Якщо ви погарячкували і налили забагато масла, особливо спочатку, соус так і не загусне. Також коли ви додали масла більше ніж можуть увібрати жовтки – соус втратить свою однорідну консистенцію і розшарується. Максимально що може увібрати в себе жовток – це близько 85 грам масла. Але якщо ви ніколи раніше не робили голландського соусу, то ми б рекомендували вам не брати більше ніж 55-60 грам масла.

250-350 грам голландського соусу з розрахунку на 4-6 осіб

Масло вершкове, 210-265 грам Жовтки, 3 шт Вода, 1 ст ложка Сік цитрини, 1 ст ложка Сіль, на смак Білий перець, на смак

170-225 грам масла	Поріжте масло на шматочки і розтопіть його над помірним вогнем. Відставте в сторону на певний час
1 – 1,5 літрова емальована або сталева посудина для приготування соусу Вінчик 3 жовтки	Протягом 1 хвилини взбивайте жовтки поки вони не стануть густими та в’язкими
1 ст ложка холодної води 1 ст ложка соку цитрини Велика щупта солі	Додайте воду, сік цитрини, сіль та взбивайте ще протягом 1 хвилини
1 ст ложка холодного масла (20 грам) Велика посудина з холодною водою (щоби холодити соус у випадку потреби)	Додайте до суміші столову ложку холодного масла, але не вбивайте його в яйця. Поставте посудину зі взбитими жовтками на маленький вогонь або ж в гарячу (ледь кип’ячу) воду. Постійно помішуйте вінчиком взбиті жовтки поки вони не перетворяться в густий крем. Цей процес займе десь 1-2 хвилини. Якщо вам здається що жовтки загустають занадто швидко або ж починають звертатися у грудочки – відразу ж поставте посудину в холодну воду і при цьому не зупиняйте взбивати жовтки, охолоджуючи їх таким чином. Після того як жовтки охололи ви можете знову повернутися до їх взбивання над джерелом тепла. Густота взбитих жовтків досягає вірної консистенції коли ви можете бачити дно вашого посуду і суміш утворює легкий крем на вашому вінчику.
1 ст ложка холодного масла	По досягненню вірної консистенціі суміш негайно знімають з вогню і вбивають в неї холодне масло. Таким чином жовткова суміш трохи охолоджується і процес варіння припиняється.
Розтоплене масло	Постійно збиваючи жовтки починайте крапля за краплею вводити розтоплене масло до тих пір поки суміш не перетвориться на густий крем. Після цього масло можна вводити трохи більшими порціями. Якщо розтоплене масло має осад – краще не вливайте його у ваш соус.
Сіль та білий перець Краплі соку цитрини	На ваш смак додайте в соус сіль, перець та сік цитрини.

Як утримувати соус теплим протягом часу

Голландський соус подають теплим, але ні в якому випадку не гарячим. Якщо його перегріють – соус або втратить свою густу консистенцію або ж зіб’ється в грудочки. Соус може прекрасно зберігатися теплим протягом години біля джерела тепла або ж опущений в посудину з теплою водою. Якщо ви готуєте соус наперід то краще використати мінімальну кількість рекомендованого масла. Таким чином вам буде простіше зберегти консистенцію соусу, а додаткове масло ви зможете вбити прямо перед подачею до столу.

Ресторанна техніка

Одна або дві чайні ложки соусу béchamel або velouté вбиті у голландський соус, або ж чайна ложка кукурудзяного крохмалу вбита на самому початку в жовтки допоможуть тримати правильну консистенцію теплого соусу протягом довгого часу.

Якщо соус надто густий

Вмішайте в нього 1-2 чайні ложки одного з зазначеного: гарячої води, овочевого бульйону, молока або ж вершків.

Якщо соус не хоче загустати

Якщо ви надто швидко вбили масло у жовтки, а соус все ніяк не хоче робитися густим, це становище дуже просто виправити. Сполосніть посуд у якому ви взбиватимете соус гарячою водою. Покладіть в посуд чайну ложку соку цитрини і столову ложку соусу. Взбийте вінчиком суміш до загустання. Продовжуйте взбивати суміш і додавайте решту соусу по пів столової ложки за раз. Кожна наступна порція повинна додаватися лише після загустання соусу до потрібної консистенції. Цей метод спрацьовує завжди.

Якщо соус розпадається на грудочки або ж розслоюється

Якщо вже готовий соус починає розслоюватися, ситуацію може врятувати столова ложка холодної води вбита в суміш. Якщо раптом цей спосіб не спрацює, скористайтеся попередньою порадою.

Залишки голландського соусу

Залишки соусу можуть зберігатися в холодильнику протягом одного або двох днів, або ж можуть бути заморожені. Ними можна доповнювати такі соуси як velouté або béchamel – знявши соус з вогню, додавайте по чайній ложці рештки голландського соусу і підмішуйте його до velouté або béchamel перед самою подачею до столу.

Якщо ж ви плануєте використати залишки за призначенням, то надати правильної консистенції голландському соусу можна наступним чином: взбийте 2 столові ложки соусу над помірним вогнем або гарячею водою. Після отримання потрібної консистенції ложка за ложкою додайте і взбийте рештки соусу.

ПРИГОТУВАННЯ ГОЛЛАНДСЬКОГО СОУСУ ЗА ДОПОМОГОЮ МІКСЕРУ

Цей дуже швидкий метод приготування соусу спрацювує завжди, якщо ви дотримуєтеся однієї умови, а саме додаєте масло краплина за краплиною. Якщо соус не хоче загустати, вилийте його в інший посуд, а потім почніть процес збивання заново починаючи десь з двох столових ложок і додаючи рештки соусу маленькими частинками. При охолоненні масло перетворюється в кремоподібну форму і суміш приймає консистенцію густого соусу. Якщо раптом ви звикли до голландського соусу виготовленого ручним способом, вам може здатися що соус виготовлений за допомогою міксера дещо поступається йому в якості. Таке враження складається швидше за все через повну однорідність соусу. Проте, зважаючи на те що дана техніка приготування під силу навіть 8-річній дитині, ми просто не можемо не порекомендувати її для вас.

З розрахунку на 170 грам

3 жовтки 2 ст ложки соку цитрини ¼ ч ложки солі щупта перцю	Покладіть жовтки, сік цитрини та сіль з перцем у миску в якій збиватимете соус
115 грам масла	Поріжте масло на шматочки і розтопіть його в окремому посуді
Рушник, якщо ваша миска для взбивання не захищає від розбризкування	Взбивайте жовтки на максимальній швидкості близько 2 секунд. Після того, не зупиняючи процесу збивання, почніть додавати по краплинкам розтоплене масло в суміш (звертаємо вашу увагу на те, що під час цього процесу можливе розбризкування соусу). Соус перетвориться у густу кремоподібну форму десь тоді як влито буде 2/3 порції масла. Не вливайте до соусу молочний осад який можу утворюватися у ростопленому маслі. Спробуйте соус на смак і додайте у випадку потреби сіль та перець
	(*) якщо соус планується подаватися не відразу – поставте миску з соусом у теплу, але ні у якому разі не гарячу, воду.

Для більшої кількості соусу

Кількість масла яку ви може використовувати при приготуванні соусу за допомогою міксера майже в 2 рази менше за ту що можуть абсорбувати яєчні жовтки за умов приготування соусу ручним способом. Якщо ви додаватимете більшу кількість масла – соус стане надмірно густим. Одним із способів збільшення кількості соусу може бути додаткове вбивання 115 грам розтопленого масла в суміш вже ручним способом.

ІНШІ ЧЛЕНИ РОДИНИ ГОЛАНДСЬКИХ

За винятком mousseline sabayone, про який ми розкажемо пізніше, всі інші члени родини робляться точнісінько за тією ж технологією що і голландський соус. Основою аромату натомість соку цитрини може бути оцет і спеції або концентрат рибного бульйону, проте технологія приготування залишається незмінною.

Додавання смаків

Звичайний голландський соус може мати безліч відтінків смаків, якщо в нього додавати наступні компоненти:

Т Р А В И

До фаршированих яєць або тушкованої риби дуже смакуватиме голландський соус з домішками дрібно покришених петрушки, зеленої цибульки та естрагону (тархуну).

ПЮРЕ ТА ФАРШ

До страв з яєць смакуватиме голландський соус з домішками пюре із серцевинок артишоків або верхівок спаржи (2-3 ч ложки). Цікавого смаку соусу додадуть зварені та подрібнені дари моря або ж смажені грибочки, такі як в рецепті duxelles.

HOLLANDAISE AVEC BLANC D’OEUFS

[Голландський Соус із Взбитими Білками]

Для: риби, суфле, спаржі та страв з яєць

Підмішування гарно взбитих яєчних білків в голландський соус робить його більш легким і пухким. Таким чином соус значно збільшується в об’ємі і може бути поданий більшій кількості людей.

2-3 дуже гарно взбитих білків 340 грам голландського соусу

Вмішайте взбиті білки в соус прямо перед подачею до столу

SAUCE MOUSSELINE. SAUSE CHANTILLY.

[Голландський Соус із Взбитими Вершками]

Для: риби, суфле та спаржі

120 грам вершків	Взбийте вершки
340 грам голландського соусу	Вмішайте взбиті вершки в соус прямо перед подачею до столу

SAUCE MALTAISE.

[Голландський Соус зі Смаком Помаранчу]

Для: спаржі або брокколі

Цей соус готується так само як і звичайний голландський за винятком його помаранчевого аромату. Технологія його така:

3 жовтки 1 ст ложка соку цитрини 1 ст ложка соку помаранча Щупта солі 2 столові ложки холодного масла 75-150 грам розтопленого масла	Взбийте жовтки до загустіння, а потім додайте сік та сіль. Додайте 1 чайну ложку холодного масла і доведіть масу до загустіння над помірним вогнем. Після того вбийте ще одну ложку холодного масла, а вже потім додавайте розтоплене масло
2-4 ст ложки соку помаранча Цедра одного помаранчу	Закінчте приготування соусу вбиваючи в нього спочатку сік, а потім цедру помаранча

ГОЛЛАНДСЬКІ СОУСИ ДЛЯ РИБИ

У випадку коли голландський соус подається до філе риби тушеної у білому вині або до рибного суфле, сік цитрини замінюють концентратом рибного бульйону. В свою чергу концентрат рибного бульйону отримують шляхом випаровування до концентрованого стану соусу в якому готується риба (fumet).

SAUCE VIN BLANC

[Голландський Соус із Білим Вином до Риби]

235 мл рибно-винного бульйону	Викип’ятіть бульйон до концентрованого стану так щоб у вас залишилося десь 3 чайних ложки. Такий концентрат у французькій кухні називають fumet de poisson. Залиште його холонути.
Ті ж самі компоненти що і для приготування голландського соусу окрім соку цитрини та води	Готуйте соус точнісінько так як і голландський заміщаючи при цьому сік цітрини та воду на fumet de poisson.

SAUCE MOUSSELINE SABAYON

[Голландський Соус із Білим Вином та Вершками до Риби]

Рецепт цього надзвичайно смачного соусу в якому яєчні жовтки поєднуються з вершками та рибним fumet ви знайдете пізніше.

** SAUCE BEARNAISÉ

[Соус Bearnaisé]

Для: стейків, тушеної або жареної риби, яєчних страв, печеної курки, страв із тонко нарізаного м’яса чи риби запечених у тісті.

Соус Bearnaisé відрізняється від голландського лише смаком і консистенцією. Натомість соку цитрини у соусі використовують для смаку концентровану суміш вина, оцту, цибульки шалот, перцю та естрагону. Технологія приготування обох соусів залишається однаковою.

Винний оцет, 60 грам Сухе біле вино, 60 грам Цибуля шалот або звичайна, 1 шт Естрагон свіжий або сухий, 1 ст ложка Петрушка (або естрагон), 2 ст ложки Сіль, на смак Білий перець, на смак Жовтки, 3 шт Масло вершкове, 155-190 грам

З розрахунку на 350 мл

60 грам винного оцту 60 грам сухого білого вина або сухого білого вермуту 1 ст ложка подрібненої цибулі шалот або просто цибулі 1 ст ложка подрібненого свішого естрагону або ½ ст ложки сухого естрагону 1/8 чайної ложки перцю Щупта солі Маленька соусниця	Викип’ятіть на помірному вогні суміш з оцту, вина, цибульки, трав та спецій до концентрованого стану так щоб у вас залишилося десь 2 чайні ложки. Залиште цей концентрат холонути.
3 жовтки 2 столові ложки холодного масла 115-150 грам розтопленого масла 2 ст ложки свіжого подрібненого естрагону або петрушки	Далі робіть все так само як і для голландського соусу. Взбийте яйця до загустіння. Влийте прохолонувший концентрат і взбийте соус. Додайте 1 чайну ложку ложку холодного масла і дайте соусу загуснути над помірним вогнем. Вбийте наступну ложку холодного масла, а вже після того додавайте по краплинкам розтоплене масло. Додайте сіль та перець за смаком і під кінець вмішайте петрушку або естрагон.

РІЗНОВИДИ СОУСУ

Наступний соус подають до стейків, риби, птиці та страв з яєць.

SAUCE CHORON

[Соус Bearnaisé з Томатним Смаком]

2-4 ст ложки томатної пасти або томатного пюре 350 мл соусу Bearnaisé

Ложечка за ложечкою вмішайте томатну пасту або пюре в готовий соус Bearnaisé і додайте сіль та перець за смаком